山ちゃんの気ままグルメ~活蛸の処理

明石海峡の活蛸が2匹手に入りました。加工についての正確な知識は有りませんが、昔々仕事でタコの加工場を訪れた朧げな記憶があり、それをベースに、イメージを膨らませて加工してみました。

1)まずは、水洗い。墨を始め色んな汚れがついてますので、何度も丁寧に水洗い。
2)食塩を加えて手もみ作業、ヌルヌルした液がでて泡立ってきます。この揉み加減が出来上がりの食感に影響を及ぼすといわれています。
3)ボイル加工、頭を手に持って足の部分を何度か湯にしたすように上げ下げした後、鍋に放り込む。茹で上がり状態を見計らいながら鍋から取り出して魚体を冷やす。右手前の色の濃いのは雄だったようです(足の中央部にやや大きめの吸盤がついている)

専門業者の工場では、いくつかの薬剤か添加物を使ってたようですが、今日の処理に当たっては食塩と若干の米酢だけで仕上げました。

予想外に美味そうな外観に。チョット塩を使いすぎたかも知れませんが、全体としてはマズマズノ出来栄え、今夜の食卓に上がります。

山仲春男

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