ヤタガラスの「教えてワイン！」８３～チーズの基礎知識５～製法

チーズの作り方は言ってみれば液体である「乳」から個体を作りだす作業であり、主な工程は次の３つのっ段階に分けられる。一例とし。て、牛乳を用いたセミ・ハードタイプのチーズの製造工程をみてみよう。

1.原料乳を調整し、凝固させる
原料乳は作りたいチーズのタイプに応じて、脂肪調整が必要な場合は脂肪分を取り除いて調整を行う。伝統的なチーズは無殺菌だが、大量生産されるチーズは低温加熱処理を施した後、製造工程に入る。まず原料乳を加温してスターター（培養した乳酸菌）を加え、乳酸菌や酵素を活性化させる環境を整える。乳酸菌が増殖したところでレンネット（凝乳酵素）を加え原料乳を凝固させる。

2.凝固したカード（凝乳）より水分（ホエイ）を分離させ型に詰める。

原料乳が凝固してカードの形態になったら、カードの収縮とホエイの排出のためカットし、攪拌・加温する。
カードが製造するチーズに適した収縮状態となったら、ホエイを分離して成形する。形や大きさは「モールド」と呼ばれる型で決まり、カードを四角いバットで固めた後カットして入れたり、そのままお玉やお椀のような道具で直接入れたり、布で集めてからそのまま移すなど、チーズの種類によって詰め方がある。

3.型から取り出し熟成させる

カードからホエイを抜いて成形したものは「グリーンチーズ」と呼ばれる。熟成させるタイプのチーズは、これに加塩を施して熟成させる。

期間はチーズのタイプにもよるが、一定に保たれた温度と湿度の下で1～2週間、長いもので1～２年に及び、微生物や酵素がタンパク質や脂質を分解してアミノ酸や脂肪酸を生成し、チーズごとに独特の風味を生み出す。

チーズの種類によって熟成の温度や湿度、通気の加減はさまざまで、ウォッシングやブラッシングなどの手入れを施すものもある。