やまちゃんの気ままグルメ～梅干を漬ける
TN今年も恒例の梅干し加工の最終段階の天日干し（土用干し）
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週初めのテレビで、季節の歳時記として太宰府天満宮や北野天満宮の梅干しの天日干しを紹介していました。我が家も恒例の作業をスタート、昨夜のうちに漬け込んでたガラス瓶から、6月に漬け込んだ梅漬けを取り出して笊で液汁を落とし、今朝から三日三晩に亘る天日干しがスタートです。
強烈な太陽光に当て、日没後は夜間の涼風と夜露に晒し、この過程で熟成が進みます。期間中は夜間を含め、急な夕立に合わないよう、空を見上げて落ち着かない日々と成りますが、果皮を柔らかく、果肉の種離れ、それと熟成にこの作業は欠かせません。
横にある黒っぽい物は、着色と風味の為に一緒に漬けた赤紫蘇ですが、梅６㎏に赤紫蘇を段ボールのミカン箱3個分を使用しています。赤紫蘇は田舎の自分の畑で無農薬栽培したものです。
この作業終了後は元の梅酢液に漬け戻し、冷暗所で秋口まで寝かして梅干しが完成と成ります。今年は記録的な暖冬だった為、梅の花が早く咲きすぎて、受粉するミツバチが行動する以前の開花となった為、梅の実の生産が平年より3～4割減少、卸値は8割高と異常な状態になり、今年の梅酒や梅干し価格はメーカーとしては価格転嫁せざるを得ず、売価をどうするか各社とも思案中のようです。今年は色むらも少なく、良い製品が出来そうです。
山仲春男
母上直伝の自家製梅干しをいつまでも作れるのは凄いですね！
市販のものは塩分が薄くて食べられないと聞いたけど、高塩分のものを食べて体に大丈夫なの？
体に悪いと言われる物は、本当に美味い。
自家製梅干し（母が存命のうちに我が家のレシピを書いて貰った）塩濃度は20％、因みにお店の店頭に置かれているものは６～７％で保存性を補うために蜂蜜等を添加している。
塩サケも古来の製法（山塩つくりという）は山の様にタップリ塩を摘んでその中に鮭の魚体を埋める、塩が魚体に含まれる余分な水分を輩出して、鮭本来の旨みが凝縮される。 これを焼くと魚体から塩が吹きだした様になる。
健康ブームの昨今、低塩を売り物にした鮭が大半になっています、魚体に塩水を「注射針で注入」暫くそのまま放置して塩水が魚体になじませる加工法、これでは余分な雑味 魚臭さは魚体に残ったままです、本来の美味しさは相殺されてしまいます。 業界用語で「インジェクション加工」ですが、生け花に使うケンザンの様に沢山針がついてるのを魚体に突き刺すわけです。
塩辛い梅干し、鮭は本当に美味い、ただし 塩分の撮り過ぎは問題が多いので、食べる頻度や量については、しっかりコントロールする必要が有る事は言うまでも有りません。